Mit Zimt und Schokolade: Mein Rezept für Ragù alla bolognese
Oktober 2017
Hallo Freunde des guten Geschmacks,
wenn es ein Gericht auf dieser Welt gibt, dass jeder von uns mindestens einmal gegessen und vielleicht sogar selbst gekocht hat, dann ist das die gute alte Bolognese-Soße. Ein Klassiker, lecker, würzig und eine der besten Pasta-Soßen überhaupt. Zu verdanken haben wir das den Italienern. Genauer gesagt, irgendeiner Person aus dem norditalienischen Bologna. Offiziell heißt die Soße Ragù alla bolognese. Was so viel heißt wie: „Würzfleisch nach Art von Bologna“. Interessant zu wissen ist, dass die Accademia Italiana della Cucina erst im Jahre 1982 das Ragù alla bolognese zu einem offiziellen klassischen Rezept ernannte. Und das obwohl die uns heute bekannte Soße, mit Pasta als Beilage, bereits seit dem 19. Jahrhundert in aller Munde ist.
Persönlich kann ich es gar nicht mehr sagen, wie oft ich schon eine Bolognese-Soße gekocht habe. Wenn ich schätzen müsste, würde ich so an die hundertmal sagen. Dabei hab ich viel ausprobiert. Mal mit Dosentomaten, mal mit Frischen. Ich hab es mit Schweinefleisch versucht und auch mit halb/halb. Einmal habe ich als Basis einen eigenen Gemüsefond aufgesetzt. Ein anderes Mal kochte ich die Bolognese ohne Karotten oder Staudensellerie.
Eine Sache habe ich bei diesem ganzen herumexperimentieren gelernt. Eine gute Bolognese-Soße braucht Zeit. Viel Zeit! Mindestens 2 – 3 Stunden sollte die Soße leicht köchelnd auf dem Herd verbringen. Mit wenig Hitze und großer Ausdauer wird die Soße von Stunde zu Stunde besser. Die Aromen erhalten immer mehr Tiefe. Sie verbinden sich miteinander und intensivieren ihren Geschmack. Die Konsistenz verändert sich und wird von eklig flüssig zu wunderbar sämig, krümelig und fast schon breiig.
Mein ganz persönliches Rezept arbeitet nicht nur mit Rinderfond, Rotwein und leckeren Kräutern. Sondern auch mit Zimt und Schokolade! Ja richtig gelesen, mit Schokolade. Warum auch nicht? Schokolade sollte man ruhig mal als Gewürz betrachten. Denn in Kakao schlummern nicht nur Röstaromen, sondern auch nussige, buttrige und bittersüße Aromen. Diese bilden wiederum einen schönen Gegenpol in scharfen und würzigen dunklen Soßen. Dabei sollte man aber auf jeden Fall nicht die mit Zucker vollgestopften Tafeln kaufen, sondern schöne Bitterschokolade mit mindestens 70% Kakaoanteil.
Tja und was ist mit Zimt? Das Gewürz ist ja schon fast ein Klassiker bei Soßen auf Tomaten-Basis. Tomaten und Zimt harmonieren extrem gut miteinander. Der Zimt puscht die Aromen der Tomate nach vorne und sorgt sozusagen für das i-Tüpfelchen. Nur eines sollte man dabei nicht machen, übertreiben. Ein Hauch genügt. Andernfalls schmeckt die Soße nur nach Zimt und das wiederum will wirklich keiner.
Zusammengefasst: 3 Stunden köcheln. Rinderfond und Rotwein für die besondere Würze. Zimt und Schokolade für den letzten Kick. Dazwischen noch die üblichen verdächtigen wie Karotten und fertig ist mein Ragù alla bolognese. Probiert es doch mal aus. Vielleicht an einem verregneten Sonntag ;-)
- Etwa 3 Stunden
- Für 8 Personen
- Einfach
Zutaten:
- 500 g Hackfleisch vom Rind
- 500 g Hackfleisch vom Schwein
- 400 ml Rinderfond
- 250 ml Rotwein (Merlot Grand Sud)
- 2 Karotten ca. 190 g
- 2 Staudensellerie ca. 150 g
- 1 Zwiebel, rot ca. 115 g
- 1 Zwiebel, weiß ca. 75 g
- 3 Knoblauchzehen ca 18 g
- 2 Dosen Tomaten 850 ml
- 1 Dose Tomatenmark 70 g
- Rosmarin ca. 8 g
- Thymian ca. 5 g
- 3 Lorbeerblätter
- 4 Nelken
- 3 Tl getrockneter Oregano
- 3 Tl Paprikapulver
- Salz
- Pfeffer
- Prise Zucker
- Prise Zimt
- 6 g Zartbitter Schokolade 70% Kakaoanteil
- 3 El Olivenöl
So geht’s:
- Zu aller erst bereiten wir alle Zutaten vor. Wir befreien Zwiebeln und Knoblauch von der Schale und schneiden beides in feine Würfel. Rosmarin und Thymian zupfen wir vom Stil und hacken beides fein. Karotten und Staudensellerie waschen wir erst einmal gründlich ab. Danach entweder mit einer Reibe oder der Küchenmaschine fein raspeln. Die Nelken zerbröseln wir mit einem Mörser zu feinem Pulver.
- Dann stellen wir einen großen Topf bei hoher Hitze auf den Herd. Sobald der Topf schön heiß ist, kommen 3 EL Olivenöl hinein. Dann geben wir das Hackfleisch in den Topf und braten es scharf an. Mit einem Kochlöffel zerteilen wir das Fleisch direkt und würzen es mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver. Nach und nach tritt Fett aus dem Fleisch aus. Unter gelegentlichem Rühren braten wir das Fleisch so lange, bis der Fleischsaft verkocht ist. Sobald es ordentlich brutzelt, das Hackfleisch schön braun und leicht knusprig geworden ist und sich am Topfboden ein Bratensatz gebildet hat, löschen wir mit dem Rotwein ab. Dabei kratzen wir den Bratensatz ab und rühren alles ordentlich durch. Wir warten, bis der Rotwein verkocht ist, stellen dann den Herd auf mittlere Stufe und geben Zwiebeln, Knoblauch, Karotten, Staudensellerie, Rosmarin, Thymian, getrockneten Oregano und Nelken in den Topf. Unter gelegentlichem Rühren lassen wir alles für 5 Minuten schwitzen.
- Im Anschluss daran rühren wir das Tomatenmark ein und geben den Rinderfond und die Dosen Tomaten dazu. Dann einmal gut durchrühren und die Lorbeerblätter dazugeben. Wir würzen noch einmal mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.
- Jetzt stellen wir den Herd auf kleinere Stufe und lassen unsere Soße für 2 Stunden und 30 Minuten leicht köchelnd auf dem Herd. Zwischendurch immer mal wieder rühren.
- Nach und nach wird unsere Ragù immer weiter eindicken. Je nach Geschmack, falls Ihr es lieber flüssiger habt, müsst Ihr nach knapp 2 Stunden einen Deckel drauf geben. So bleibt die Flüssigkeit im Topf und verdampft nicht.
- Nach den 2 Stunden und 30 Minuten entfernen wir die Lorbeerblätter. Anschließend fügen wir Zimt und geriebene zartbitter Schokolade hinzu und rühren noch einmal gut durch. Dann geben wir den Deckel drauf und lassen unser Ragù noch einmal 30 Minuten leicht köcheln.
- Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken.
fertig …
